O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) é uma ferramenta de análise de perigos e pontos críticos de controle que tem por objetivo garantir o estabelecimento de medidas preventivas no controle dos perigos significativos a um determinado processo e produto. Diferentemente do que muitos pensam, ele está claramente previsto na legislação do MAPA, e mais subjetivamente na ANVISA; ou seja, é obrigatório para todas as empresas de alimentos. Além disso, é um dos elementos chave de todas as normas internacionais de segurança de alimentos.
Dada essa importância da ferramenta, tem sido muito comum sua adoção em grande parte das empresas pelas quais passamos. Isso é muito gratificante, pois há pouco tempo atrás o cenário era bem oposto.
Contudo, o que tem nos chamado atenção com frequência, e nos incomodado, é o que aqui chamamos de “robótica na criação de planos APPCC“. Frequentes erros na aplicação dos conceitos e disseminação destes, transformando essa ferramenta tão importante e eficaz em um mero documento elaborado para satisfazer as exigências de auditores equivocados.
O principal equívoco que observamos é o que chamamos de “PCCs por convenção”; uma dada etapa ou medida de controle que por ser um PCC (ponto crítico de controle) em uma empresa ou processo deve ser também em todas as outras empresas ou processos existentes. Exemplos disso são tratamento térmico, detector de metais e/ou filtração que do ponto de vista de alguns obrigatoriamente devem ser PCCs. Cobrar isso de uma empresa, além de inferir no seu sistema, aniquila o significado da ferramenta: de abordagem lógica, de estudo; que deve (ou deveria) refletir o contexto e riscos da empresa, do seu produto e do seu processo.
Outro equívoco que também tem sido comum é a exigência de detectores de metais, como se fosse um requisito legal. O que a empresa deve demonstrar é que o perigo foi avaliado e está controlado. Sim, é possível chegar à conclusão de que não será necessário um detector de metais, ou que este, mesmo presente, não será um PCC.
E quando junto com o PCC temos o PPRO (Programa de Pré-Requisito Operacional – conceito trazido pela ISO 22000), aí o abismo de diferentes opiniões e entendimentos cresce exponencialmente!! Ao menos a nova versão da ISO 22000 nos trouxe com muito mais clareza este assunto.
O objetivo principal de trazer esse assunto a tona é para a reflexão dos profissionais e empresas, nos incluindo, sobre esta e outras áreas dos SGSA (Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos), para que abandonemos quaisquer pré conceitos e definições; pois se temos certeza de uma coisa, é que a informação e o conhecimento evolui, avança, e que este deve ser o único caminho que devemos escolher trilhar.
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E você, está seguro sobre o seu plano APPCC? E sobre as diferenças entre PCC e PPRO segundo a nova ISO 22000?
Se precisar de auxílio nos estudos e na elaboração de um plano APPCC, fale conosco. Nossos consultores são especialistas nesta ferramenta.
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Bons estudos! Bom trabalho!
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Texto escrito por nossa consultora Elisa Medeiros