Com tantas notícias sobre contaminação de alimentos que temos visto nos últimos anos, a preocupação com a segurança de alimentos se torna cada vez mais relevante.
A busca por uma certificação de segurança de alimentos é o caminho que as indústrias de alimentos e de embalagens têm seguido para garantir alimentos seguros para o mercado e uma das ferramentas exigidas por essas certificações é o Monitoramento ambiental, que tem o objetivo de acompanhar a eficácia dos processos de limpeza e sanitização e a possível presença de contaminantes no processo produtivo.
Para realizar esse monitoramento ambiental, as indústrias devem elaborar um Programa que considere o risco de contaminações por patógenos relevantes, micro-organismos deteriorantes e micro-organismos indicadores.
Mas afinal, o que são micro-organismos indicadores?
A expressão “organismo indicador” refere-se a um organismo ou conjunto de organismos que espelham a condição microbiológica geral de um alimento ou do ambiente. Eles não têm necessariamente a capacidade de causar doenças ou deteriorar produtos, mas sua presença indica que micro-organismos patogênicos e/ou deteriorantes podem estar presentes.
Os resultados das análises de um programa de monitoramento ambiental que inclui micro-organismos indicadores podem ser importantes para:
Avaliação das condições de Higiene e Segurança de Alimentos: Os microrganismos indicadores podem ser usados como indicadores da eficácia dos procedimentos de limpeza e de higiene pessoal.
Controle de Processos: A presença ou ausência de micro-organismos indicadores pode ser monitorada para garantir que os processos de produção estejam ocorrendo conforme o planejado. Alterações nos níveis de microrganismos indicadores podem indicar problemas nos processos ou nas condições ambientais.
Validação de Processos de Esterilização: Em certos casos, micro-organismos indicadores são utilizados para validar a eficácia de processos térmicos como pasteurização e esterilização.
Conformidade com Padrões de Qualidade: A presença ou ausência de micro-organismos específicos pode ser usada como um indicador de conformidade com padrões de qualidade e segurança de alimentos estabelecidos pelas autoridades regulatórias.
Prevenção de Contaminação Cruzada: A detecção de micro-organismos indicadores pode ajudar na identificação de áreas ou equipamentos propensos à contaminação cruzada, permitindo medidas corretivas antes que isso afete a qualidade e/ou a segurança do produto.
Identificação de fontes de contaminação: O monitoramento de micro-organismos indicadores pode ajudar na identificação de potenciais fontes de contaminação, facilitando a identificação e a correção de problemas.
Dentre os micro-organismos indicadores que podem ser investigados nos programas de monitoramento ambiental destacam-se: contagem total de bactérias mesófilas, contagem total de bolores e leveduras, coliformes totais e Enterobactérias. Os testes de contagem total, por exemplo, fornecem uma visão abrangente da carga microbiana presente, enquanto a detecção de coliformes totais e Enterobactérias permite avaliar a possível contaminação por fontes fecais e a higiene geral do ambiente.
A escolha do micro-organismo indicador mais apropriados depende dos objetivos do monitoramento e das condições específicas da indústria ou do ambiente de processamento. Por exemplo, em um processo de produção com contato manual o monitoramento do indicador Enterobactérias é apropriado para acompanhar se a higiene pessoal está sendo adequada.
Dessa forma, podemos concluir que analisar os micro-organismos indicadores é uma forma valiosa de entender a condição geral do ambiente de processamento. Eles são como um sistema de alerta que nos permite tomar ações antes que o alimento seja contaminado.